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Calentamos una olla a fuego medio-fuerte, añadimos un chorrito de aceite de oliva virgen extra y doramos en él las costillas y la longaniza, cortada en trozos de unos 4 cm. Salpimentamos.

Una vez que la carne haya tomado color por todos los lados, la retiramos y la reservamos. Bajamos el fuego a medio y sofreímos en el mismo aceite la cebolla y el ajo picados. Salamos ligeramente para que suelten el agua.

Pasados unos 10 minutos, añadimos el tomate rallado y dejamos que se evapore un poco el agua. Incorporamos la rama de romero, el pimiento choricero —al que habremos quitado el rabo y que habremos despepitado— y el vino blanco.

Cuando el vino haya perdido el alcohol, agregamos el agua y la carne que habíamos reservado. Subimos el fuego y, cuando empiece a hervir, lo bajamos de nuevo para que la cocción sea pausada. Probamos y corregimos de sal. Es importante que esté un poco fuerte de sabor, ya que luego las patatas lo rebajarán ligeramente. Dejamos cocer durante 45 minutos.

Pelamos las patatas y las cortamos chascándolas ligeramente, de tal manera que luego suelten almidón. Las añadimos al guiso y dejamos que cuezan durante 15-20 minutos o hasta que estén blandas. Por último, si queremos trabar un poco el guiso, trituramos un par de ellas y removemos bien.